Bavarois aux pommes caramélisées et sirop d'érable

12 décembre 2009

Pour son anniversaire, la seule requête de mon fils était que je lui fasse un gâteau avec des POMMES dedans et surtout, une "pomme toute verte et toute brillante" (une pomme Granny ) que j'ai donc réservée pour le décor.

Après beaucoup d'hésitations sur LA recette que j'allais faire, j'ai jeté mon dévolu sur un bavarois aux pommes. Et plus précisément sur celui d'Audrey qui a par ailleurs un blog particulièrement alléchant! :)

J'ai modifié qlq dosages, je vais donc vous copier sa recette modifiée par moi.. ^^

Pou info, j'ai utilisé un grand moule à charnière (env 30cm) ;)

Ingrédients pommes caramélisées au beurre salé:

(j'ai doublé la dose)

- 4 pommes

- 60 g de beurre demi-sel

- 200 g de sucre en poudre blanc

- le jus d'un demi citron

Ingrédients dacquoise aux amandes:

(là j'aurais pu doubler la dose mais je ne l'ai pas fait)

- 3 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre glace

- 80 g de poudre d'amandes

- 20 g de maïzena

Ingrédients crème bavaroise :

- 20 cl de lait

- 150 g de sirop d'Erable (je n'avais pas de Golden Sirup et le miel ne me tentait pas)

- 4 jaunes d'oeufs

- 4 feuilles de 2g de gélatine

- 30 cl de crème fleurette entière

Et ma touche perso pour mon fils.. le miroir à la pomme :

- 25cl de jus de pomme

- 3 cs d'eau

- 50g de sucre glace

- 2 feuilles 1/2 de gélatine

Pommes caramélisées au beurre salé :

1. Peler les pommes, les couper en quartiers, enlever le coeur. Les couper en tranches, puis en petits cubes.

2. Citronner les morceaux avec le jus d'un demi-citron.

3. Verser les pommes dans une sauteuse. Ajouter le beurre et le sucre, mélanger, et faire cuire sur feu vif pendant 12 minutes en mélangeant régulièrement. Du jus va se former, les pommes vont se confire doucement dans le sirop de sucre et devenir toute brillantes.

4. Arrêter la cuisson, et laisser refroidir dans un saladier.

Dacquoise aux amandes :

1. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

2. Mélanger la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amande.

3. Verser le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule. Le mélange va perdre du volume.

4. Verser le tout dans un moule à charnière avec un rond de papier sulfurisé au fond (ma version ^^ car pas de cercle à pâtisserie)

5. Enfourner dans un four chaud à 180° et laisser cuire pendant 20 minutes (15 m'ont suffi car moule plus large donc moins d'épaisseur).

En fin de cuisson, laisser refroidir la dacquoise (je ne l'ai pas démoulée, j'ai fait toute la préparation dans mon moule à charnière et j'ai tout démoulé à la fin)

Crème bavaroise au sirop d'érable :

1. Dans la casserole, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, (le miel), le lait et le sirop d'Erable. Faire cuire comme une crème anglaise à feu moyen, en mélangeant constamment et en arrêtant la cuisson avant les premiers bouillons (85° si vous avez une sonde de cuisson).

2. Pendant le temps de cuisson de la crème anglaise, rehydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. En fin de cuisson de la crème, les égoutter et les ajouter à la crème chaude.

3. Laisser refroidir la crème anglaise gélatinée à température ambiante.

4. Monter la crème fleurette en chantilly (je n'ai pas de siphon, donc j'ai fait ça avec mon batteur et un sachet de fixe-chantilly...) et l'ajouter délicatement à la crème anglaise. Bien mélanger (mais doucement qd même ^^) pour homogénéiser la mousse.

Montage :

1. Déposer sur la dacquoise aux amandes une couche de pommes confites. Ajouter délicatement la mousse au sirop d'érable et lisser la surface.

2. Faire prendre le bavarois pendant au moins 6 heures au réfrigérateur (moi j'ai laissé 2h avant de faire mon miroir).

Miroir à la pomme :

Faire tiédir le jus de pomme et le sucre dans une casserole. Mouiller les feuilles de gélatine.

Les égoutter et les ajouter ensuite au jus de pomme chaud. Bien mélanger.

Laisser refroidir avant de verser sur le bavarois.

Remettre au frigo pendant 2h au moins.

Pour démouler, passer la lame d'un couteau tout le tour du moule. Décercler délicatement.

Puis faire glisser dans le plat de service (attention, opération délicate! vive le rond de papier sulfurisé au fond du moule! vous vous rappelez?)

Finir de décorer et réserver au frais jusqu'au moment de servir.